Søg
  • Jakob Larsen

Hvorfor er gær vigtigt i whiskyproduktion?

Udover at vi laver whisky baseret på dansk majs fremfor bygmalt, har vi sat os for, at

vi også vil bruge vores helt egen vildgær i vores produktion. Gæren er nemlig – på

samme måde som eksempelvis malten og lagringen – én af de faktorer, der har stor

indflydelse på den færdige whisky. Gæren ’spiser’ under fermenteringen det sukker, vi

udvinder fra majsen, og danner kuldioxid og, nå ja, ethanol. Men gæren danner

samtidigt et væld af andre molekyler. De kan påvirke den gærede sukkermasse med

smage af alt fra banan og roser til hostesaft og sure fødder! Vigtigst er det dog, at

stofferne dannes i passende mængder (og at de ikke smager af sure fødder). Vi finder

altså vores egen vildgær, der kan påvirke vores whisky med andre nuancer end de

specialiserede gærstammer, der allerede er på markedet.


Det er imidlertid ikke helt ligetil at finde en ideel gær – til gengæld er det væsentligt

billigere end at lave sin egen malt, som flere danske, etablerede destillerier nørder

med. Det er ellers ikke, fordi vildgær som sådan er svært at få fingrene i. Du kommer

selv i kontakt med det, hver gang du plukker en blomst eller et æble, krammer et træ

eller ruller dig i græsset. Det svære er at udvælge præcist dén af alle de forskellige

stammer fra en prøve, der laver gode mængder alkohol, gærer hurtigt og samtidigt

giver en god og unik smag i whisky. Heldigvis har vi allerede fat i en stamme,

der opfører sig forrygende godt. Må vi præsentere: WY1 (Wild Yeast One):


På billedet kan du se kolonier af vores rendyrkede ‘æblegær’ på en agarplade, der har ligget på køl i flere måneder. For ikke at risikere, at der gror mug i vores gær, fryser vi noget af det ned, som vi kan tage op og bruge igen senere.


WY1 har vi indsamlet og isoleret fra et æble plukket i Vejle og det er den gær, vores

første whisky bliver brygget med.


Så kunne man måske tro, at det vanskelige er af vejen, men gæren skal håndteres

varsomt for at vi ikke risikerer at miste den eller få den forurenet med bakterier og

andre gærstammer. Det har Niels været i gang med at arbejde med på det seneste.

Her har han lavet reserver af vores gær, vi til enhver tid kan ’vække op’ og bruge i

produktionen. I kortere perioder lægges gæren på køl i petriskåle i køleskab, mens vi

også fryser en lille mængde ned i glycerol, så den kan overleve længe på frost.


Vi lægger vores friske gær på frost i en blanding med glycerol. Det gør, at gærcellerne holder sig sunde i de kolde omgivelser.

142 visninger0 kommentarer

Seneste blogindlæg

Se alle