Søg
  • Jakob Larsen

Majshistorien - en hård kerne at knække

Dyrkning


Du har måske på køreture gennem de danske agre lagt mærke til, hvordan majsen står høj og rank selv sent ud på efteråret, hvor andre marker allerede ligger brak. Majs er nemlig blevet en fast bestanddel af det danske landbrug, fordi klimaet efterhånden tillader et godt udbytte. For det meste bliver hele planten høstet og omdannet til ensilage til dyrefoder, men det kan faktisk også godt lade sig gøre at lave god 'kolbemajs' i Danmark. Det vil sige majs, som de fleste nok tænker den: En flot, lysende gul afgrøde, der er dannet af snorlige rækker af majskorn.


Set fra et bourbonwhisky-perspektiv giver det altså god mening, at stilen har rod i det sydlige USA, hvor varmen troligt har gjort majsen moden og pakket med den stivelse, der skal omdannes til alkohol. Hvis man derimod skal dyrke majs i Danmark udelukkende med henblik på at få god kernemajs til whiskyproduktion, er der nogle faktorer, der er helt essentielle for en ordentlig høst. Der skal blandt andet:

  • Vælges en tidlig sort, der kan nå at gro til modenhed.

  • Bruges lettere, mild jord med gode læforhold.

  • Sikres, at jorden er tilpas varm ved såning samt at frøene plantes tilpas dybt til, at fugle ikke kan komme til dem inden spiringen har taget fat.

Især på grund af temperaturafhængigheden er sydlige/østlige egne og de danske øer idéelle til at dyrke kolbemajs, mens man skal have større fokus på at bruge eksempelvis sydvendte skråninger og ordentlige læforhold lokalt andre steder i landet.


Den nemmeste løsning ville altså være at hente majs hjem fra sydligere egne i Europa, men vi har lavet bryg med majs fra flere danske leverandører, og vi har efter en del søgen fundet frem til dansk majs, som vi er meget tilfredse med!


Majs fra vores leverandør Danish Agro


Brygning


Per definition er bourbonwhisky fremstillet med mindst 51% majs af den samlede mængde korn i opskriften. Resten vil typisk bestå af varierende mængder af bygmalt, hvede og/eller rug. Vi har valgt - blandt andet på grund af meget påskønnet feedback fra vores lille community på Facebook - at lægge ud med at lave to bourbon-inspirerede whiskyer med henholdsvis hvede og rug som supplement til den majs og malt, der er kernen i vores whisky. Det har vi ladet os inspirere til at gøre, så vi får en henholdsvis afrundet og let-drikkelig bourbon-style whisky og én med en mere krydret kant.


Selve bygmalten er en nødvendig ingrediens i vores opskrift, fordi vi har valgt ikke at tilsætte udefrakommende enzymer til vores mæskning af kornet. Vi bruger altså lige akkurat nok malt til, at den kan sørge for en god omdannelse af kornets stivelse til de sukre, der i gæringen skal omdannes til blandt andet alkohol. Hverken vores majs, hvede eller rug er maltet, og derfor bidrager de ikke til at omdanne stivelsen. Den nøje afmålte mængde bygmalt gør til gengæld, at vi kan skrue godt op for majsindholdet i vores whisky!


Det lyder jo - i hvert fald i vores egne ører - alt sammen godt og fint. Men majs adskiller sig på flere måder fra de andre nævnte afgrøder, og det komplicerer brygningsprocessen en del. For at få frigivet en acceptabel mængde stivelse i majsen, skal den nemlig varmes mere op end de andre kornarter i vores opskrifter:



Opvarmningen til over 80 °C skal gøres separat for majsen af flere grunde - vigtigst af alt for ikke at ødelægge enzymerne, som bygmalten bidrager med. Opsvulmningen af stivelsen kaldes en gelatiniseringsproces - som du kender det fra havregrøden - og den kan desuden gøre majsen til en meget klistret sag at arbejde med, hvis man ikke benytter sig af et par af de mere tekniske brygtricks!


(Ratnayake & Jackson, 2006)


Ved hjælp af et mikroskop ser vi på billedet ovenover, hvordan stigende intervaller af 10 °C gør majsstivelsen mere tilgængelig for de enzymer, der skal bryde den ned til sukre.


Mikroskopbillederne viser, hvordan stivelsens form i majs ændrer sig markant ved temperaturer over den typiske brygtemperatur. Højere temperaturer gør, at vi får bedre udbytte ud af majsen.


Det er lidt kompliceret - og nogle gange lidt bøvlet - men vi er ikke ét sekund i tvivl om, at det er besværet værd.



Kilde: Ratnayake, Wajira S. & Jackson, David S. Gelatinization and Solubility of Corn Starch during Heating in Excess Water: New Insights Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006

55 visninger0 kommentarer

Seneste blogindlæg

Se alle